Dos de saumon rôti au fenouil et ses chips de tomates

Après plusieurs semaines d’attente, voici enfin la recette du plat réalisé lors de mon cours de cuisine chez Evénements Culinaires.

Rappel concernant l’entrée : duo de boeuf / copa à la marjolaine, sucrines au caramel balsamique.

Sous les ordres du chef Jérôme Thiers, nous avons donc réalisé un dos de saumon rôti, avec son fenouil fondant et craquant et ses chips de tomates.

• Tout d’abord, il faut s’occuper du saumon : retirer les arrêtes et couper les pavés. Concernant la cuisson, elle se commence à froid : dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de sel. La cuisson qui démarre à froid va éviter que le poisson ne se rétracte ! Le but de cette première cuisson est simplement de le “rôtir”. Une fois que la peau est croustillante, on peut donc stopper la cuisson et installer les pavés de saumon sur une plaque allant au four afin de terminer la cuisson juste avant le service (quelques minutes à 180°C suffiront).
• Pour l’accompagnement, faire revenir un oignon dans un faitout.
• Y ajouter les fenouils préalablement découpés (finement pour les tiges, en deux pour les bulbes).
• Ajouter un bouillon de volaille pour recouvrir le tout et laisser cuire avant d’assaisonner.
• Une fois les fenouils bien cuits, faire réduire le jus de cuisson. Ajouter quelques câpres concassés et de la crème liquide puis assaisonner.
• Avant de dresser, préparer des chips de tomates : à l’aide d’un économe, récupérer la peau de la tomate et la jeter dans l’huile bouillante.
• Il ne reste plus qu’à dresser l’assiette (on n’a bien sûr pas oublié de finaliser la cuisson du saumon…)

De mon côté, je n’avais aucun doute, je savais que ce plat allait remporter mon approbation : poisson et légumes, tout ce que j’aime ! Seul petit doute sur les câpres mais dans la sauce ça passe très bien. Ce qui est plus étonnant par contre c’est que même ma soeur a dégusté son assiette avec envie ! Et pour elle, le poisson, ce n’est pas toujours ça ! Mais alors le fenouil, je ne vous en parle même pas… Conclusion, c’est tout de même un gage de réussite !